オレンジピールの下ごしらえ｜白いわたを取って苦みを抑える下処理｜旬の下ごしらえノート #210
柑橘類の皮の内側にある白い綿状の部分は「アルベド」と呼ばれ、苦味のもとになる成分や食物繊維が含まれています。オレンジピールは、白いわたの残し方と下ゆでの回数で苦みの強さが大きく変わります。丁寧な下処
レモンの下ごしらえ｜苦みを抜いて仕上げるオランジェット用の下処理｜旬の下ごしらえノート #131
レモンの皮には爽やかな香りの精油成分とともに独特の苦味成分が含まれていますが、水から茹でこぼすことで苦味を和らげることができます。レモンの皮でつくるオランジェットは、皮ならではの香りが魅力ですが、下
長芋の下ごしらえ｜手がかゆくならない皮むきと変色を防ぐコツ｜旬の下ごしらえノート #249
長芋の手がかゆくなる原因は、皮の近くに含まれる針状のシュウ酸カルシウム結晶が肌を刺激するためと言われています。この結晶は酸に弱いため、事前に酢水を使うことで刺激を和らげることができます。長芋は皮をむ
フェンネルの葉の下ごしらえ｜香りを活かして乾燥・冷凍で長く楽しむ保存のコツ｜旬の下ごしらえノート #211
地中海沿岸が原産とされるフェンネルは、その甘く爽やかな香りと魚料理との相性の良さから古くから親しまれてきたハーブです。フェンネルの葉（フロンド）は香りが強い分、傷みやすい部分でもあります。刻み方と保
ごぼうの醤油漬け｜ささがきで仕込む保存食の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #132
ユーラシア大陸原産のごぼうは平安時代に薬用として日本へ伝わり、根を日常的に食べる独自の食文化が育まれたと言われています。ごぼうを細く削って漬け込むだけで、ご飯によく合う香ばしい常備菜になります。切り
