つるむらさきの下ごしらえ｜茎と葉を分けてぬめりを活かす下処理｜旬の下ごしらえノート #312
つるむらさきは茎が紫色を帯びるつる性の植物であることが名前の由来とされ、加熱すると独特のぬめりが出るのが特徴の野菜です。つるむらさきは葉と茎で食感がまるで違う野菜だ。ゆでると出てくる独特のぬめりが持
山ほうれん草の下ごしらえ｜アクを抜いて色よく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #269
山ほうれん草は、一般的なほうれん草に似た姿をしながらも、山菜らしい爽やかな青みとほろ苦さを持つのが特徴です。塩を加えた湯でゆでて冷水にさらすことでアクが抜け、鮮やかな緑色と豊かな風味が引き立ちます。
きゅうりの下ごしらえ｜塩麹漬けで水っぽくならない板ずりと下処理｜旬の下ごしらえノート #332
きゅうりはヒマラヤ山麓が原産とされ、日本には奈良時代から平安時代にかけて伝わったと言われています。板ずりをすることで表面のイボが取れて青臭さが和らぐとともに、色が鮮やかに仕上がります。きゅうりの塩麹
はっさくの下ごしらえ｜種を除きながら効率よく搾るコツ｜旬の下ごしらえノート #376
八朔（はっさく）は江戸時代末期に広島県の因島で発見されたとされる日本原産の柑橘で、旧暦の8月1日（八朔）の頃から食べられたことが名前の由来と言われています。はっさくをジュースにするなら、絞る前のひと
赤梅酢の下ごしらえ｜梅酢を透き通らせる赤紫蘇の仕込み方｜旬の下ごしらえノート #389
赤紫蘇に含まれる色素成分のアントシアニンは、梅酢に含まれる酸と反応することで鮮やかな赤色へと変化する性質を持っています。赤梅酢は、梅干し用の白梅酢に赤紫蘇の葉を加えて色づけたものです。紫蘇の下ごしら
