甘酒の下ごしらえ｜シャーベットになめらかに仕上げる冷凍のコツ｜旬の下ごしらえノート #266

江戸時代には夏バテ防止の飲み物として親しまれていた甘酒は、米麹の酵素によってお米のデンプンが分解され、自然な甘みが生まれるのが特徴です。

甘酒はそのまま凍らせただけでは、ガチガチに硬くなって食べにくいシャーベットになりがちです。なめらかな口当たりに仕上げるには、凍らせる前の下ごしらえと、途中で行うひと手間が欠かせません。

ご用意するもの

米麹甘酒（ストレートタイプ）400ml、お好みでレモン汁少々。

①粒をこして口当たりを整える

米麹甘酒には麹の粒が残っていることが多く、そのまま凍らせると口当たりがざらついてしまいます。目の細かいざるやこし器で軽くこし、なめらかな液体にしておくと、シャーベットにしたときの舌触りが格段になめらかになります。

②バットに薄く広げて凍らせる

こした甘酒を金属製のバットに1〜1.5cmほどの厚さで薄く広げ、冷凍庫へ。厚みを均一にしておくことで、凍る速度が揃い、なめらかな氷の結晶になります。深い容器のまま凍らせると、外側だけ凍って中心が液体のままになりやすいので注意が必要です。

③1時間おきにフォークでほぐす

凍り始めてから1時間ほど経ったら、フォークで表面をざっくりとかき混ぜてほぐします。これを2〜3回繰り返すことで、大きな氷の塊にならず、細かい氷の粒が均一に広がったシャーベット状に仕上がります。

保存方法

仕上がった甘酒シャーベットは、蓋つきの保存容器に移し替えて冷凍庫で1週間ほど保存できます。時間が経つと再び硬く締まってくるので、食べる直前にもう一度フォークでほぐすとなめらかさが戻ります。

結び

こす・薄く広げる・途中でほぐす、この3つの下ごしらえだけで、甘酒シャーベットの食感は大きく変わります。暑い季節のひと品として、ぜひ試してみてください。

麹が引き出すやさしい甘みは、冷たく凍らせることでよりすっきりと際立つと、私たち仕入れ担当も実感しています。