牛乳くささは、加熱してできた匂い｜低温殺菌牛乳が別物である理由

牛乳　※写真はイメージです

「牛乳が苦手」という人の多くは、牛乳そのものが苦手なのではありません。加熱してできた匂いが苦手なのです。低温殺菌牛乳を飲んで「これなら飲める」と言う人が一定数いるのは、殺菌温度が違えば、出てくる匂いの成分そのものが違うからです。味の好みの話ではなく、化学の話になります。

「牛乳くささ」の正体

あの独特の匂いは、加熱によって生まれます。牛乳のたんぱく質のうち、ホエイたんぱく（乳清たんぱく）は熱に弱い。高い温度をかけると立体構造がほどけ、内側に隠れていた硫黄の部分が外に出ます。

これが揮発して、加熱臭になります。ゆで卵の匂いと同じ種類のものです。絞ったばかりの牛乳には、この匂いはありません。

牛乳くささは牛乳の匂いではなく、加熱してできた匂いです。

日本で流通している牛乳の多くは、120〜130度で2〜3秒という殺菌をしています。効率がよく、日持ちもする。その代わり、ホエイたんぱくはほぼ変性します。

低温殺菌は63〜65度で30分。この温度帯なら、ホエイたんぱくの大部分は構造を保ったままです。だから加熱臭が出にくい。

殺菌方法そのものの違いと、ノンホモとの関係については、パスチャライズ牛乳とノンホモ牛乳の違いで整理しています。

料理に使うと、違いがはっきり出る

たんぱく質が変性しているかどうかは、飲むときより、加熱したときに分かります。

温めると膜が張る

ラムスデン現象です。表面の水分が蒸発し、残ったたんぱく質と脂肪が固まってできます。低温殺菌牛乳のほうが膜は厚く出ます。まだ固まっていないたんぱく質が残っているからです。

コーヒーに入れたときの分離

低温殺菌でノンホモのものは、脂肪球が大きいまま残っているので、酸の強いコーヒーだと分離して見えることがあります。品質の問題ではありません。

ヨーグルトが作りやすい

菌が働くのはどちらでも同じですが、低温殺菌のほうが固まりが柔らかく、ホエイが出やすい。しっかり固めたいなら、高温殺菌のほうが向きます。

カッテージチーズができる

レモン汁や酢を加えると、カゼインが固まって分かれます。これはどちらでもできますが、低温殺菌のほうが収量も風味も出ます。

賞味期限が短いのは、手抜きではない

低温殺菌牛乳の賞味期限は、だいたい5〜7日です。高温殺菌なら2週間前後、超高温で無菌充填したものなら常温で数か月もちます。

この差は、殺し切る菌の範囲の違いです。63度30分という条件は、病原菌を確実に殺す一方で、熱に強い菌の一部は残します。残った菌が冷蔵庫の中でゆっくり増えるので、期限が短くなる。

つまり、短い期限は「生きた菌がいる」という表示でもあります。牛乳を買うときに期限の長さで選ぶ習慣があるなら、ここは逆に読んだほうがいい。

扱いは冷蔵庫のドアポケットではなく、奥に置いてください。ドアは開閉のたびに温度が上がります。期限の短いものほど、置き場所が効きます。

「牛乳」と名乗れるものは、思ったより少ない

パックの隅に「種類別」という欄があります。ここが実は一番はっきりした表示です。牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳飲料。六つに分かれています。

種類別 牛乳

生乳100%で、成分を足しても引いてもいないもの。水も脱脂粉乳も加えられません。低温殺菌牛乳は必ずここに入ります。

成分調整牛乳・低脂肪牛乳

生乳100%ですが、脂肪や水分を抜いています。足してはいませんが、引いてはいる。

加工乳

脱脂粉乳やバターを加えて、濃さを調整したもの。「特濃」と書かれたものの多くはここです。

乳飲料

コーヒーや果汁、カルシウムや鉄などを加えたもの。ここまで来ると牛乳とは別の飲み物です。

値段で迷ったとき、この欄を見れば何が違うのかはすぐ分かります。表の文字は各社が考えた言葉ですが、種類別だけは決まった言葉しか書けません。

脂肪の粒をつぶすかどうか

牛乳の脂肪は、粒になって水の中に浮いています。そのまま置くと軽い脂肪が上に集まり、クリームの層ができる。これを防ぐために、圧力をかけて粒を細かく砕くのがホモジナイズです。

ノンホモはこれをしていません。だから瓶の上にクリームが浮きます。振れば戻ります。粒が大きいままなので、舌の上での溶け方が違い、濃く感じます。

逆にいえば、ホモジナイズされた牛乳が均一なのは、加工された結果です。どちらが自然かという話より、どちらの口当たりが好きかで選んで構いません。

牛乳を残さないための使い道

期限が近づいたら、火を通すより先に、冷たいまま使える用途を考えてください。そのほうが風味が残ります。

そのまま飲みきる

いちばん違いが分かる使い方です。

ヨーグルト・カッテージチーズ

酸で固めるだけなので、家庭でもできます。ホエイは捨てずにスープやパン生地に。

グラタン・シチューのホワイトソース

加熱するので香りの差は小さくなります。残った分の始末としては合理的です。

凍らせる

風味は落ちますが、料理用としては使えます。解凍すると分離しますが、加熱すれば戻ります。