栗の茹で方｜鬼皮のまま茹でて、むきやすくする｜旬の下ごしらえノート #1354

栗は、鬼皮（外側の硬い皮）のまま茹でると、皮がむきやすくなります。この記事では、茹で方の手順、火の通りの見分け方、むき方、失敗しやすい点をまとめました。

ご用意するもの

• 栗
• 鍋、ボウル
• 包丁（またはくり抜き用のナイフ）、スプーン

手順

1. 選ぶ・洗う：傷みのあるものを除き、水で洗います。汚れが多いときは、ボウルにためた水にしばらく浸してから洗います。

2. 茹でる：鍋に、栗がかぶる量の水と、栗を入れ、火にかけます。沸いたら火を弱め、ふたをして茹でます。

3. 火の通りを見る：竹串を刺して、中まですっと通れば火が通っています。時間ではなく、竹串で確かめます。

4. 冷ます：湯を切り、少し冷まします。冷めすぎるとむきにくいので、触れる程度の温かさのうちに、次の工程に進みます。

5. むく：包丁で栗を半分に切り、スプーンで中身をすくいます。渋皮ごとすくうと手早く食べられます。渋皮をきれいにむくときは、渋皮を残して包丁で外側をむき、料理に合わせて仕上げます。

失敗しやすい点

• 中まで火が通らない：茹でる時間が足りない場合。竹串が通るまで続けます。
• 皮がむきにくい：冷めてから、むこうとした場合。温かいうちに作業します。
• 渋皮が残る：渋皮煮などのために渋皮を残す場合は、鬼皮だけを外して、渋皮が傷つかないようにします。詳しくは、栗の渋皮煮の下ごしらえの記事をご覧ください。
• 中が水っぽい・崩れる：茹ですぎです。竹串が通ったら、引き上げます。

茹でたあとの保存

• 茹でた栗は、冷めてから、皮ごと、または中身を取り出して、密閉して冷蔵または冷凍します。保存の考え方は、栗の保存方法をご覧ください。

栗の成分（可食部100gあたり）

（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）

茹でると、廃棄率は生の30％から20％に変わります。ゆで栗100gを得るには、皮つきで約125g（＝100÷0.8）が目安です。

よくある質問

Q. 鬼皮のまま茹でるのはなぜですか？
A. 皮つきのまま茹でると、水っぽくなりにくく、むいたあとの形も保ちやすいためです。

Q. 茹でた栗は、何に使えますか？
A. 栗ご飯（栗ご飯用の下ごしらえ）、栗きんとん、サラダなどに使えます。

Q. 茹でたあと、皮がむきにくいのは？
A. 冷めるとむきにくくなります。温かいうちにむきます。