ぬか床の育て方｜はじめの一週間で発酵を安定させる捨て漬けのコツ｜旬の下ごしらえノート #34

ぬか床は仕込んですぐに美味しくなるわけではなく、最初の一週間の「捨て漬け」で微生物のバランスを整えることが大切です。ここを丁寧にすると、その後の発酵が安定します。

ご用意するもの

米ぬか　1kg／塩　130g程度／水　1L程度／捨て漬け用の野菜くず（キャベツの芯、大根の皮など）

1）米ぬかと塩水を混ぜる

米ぬかに塩を溶かした水を少しずつ加え、味噌より少し柔らかいくらいの固さに練り上げます。全体がしっとりまとまったら仕込み完了です。

2）捨て漬け野菜を埋める

最初の1週間は、キャベツの芯や大根の皮などの野菜くずを毎日ぬか床に埋め、翌日には取り出して捨てます。野菜の水分と常在菌がぬか床を育ててくれます。

3）毎日かき混ぜる

1日1回、底から空気を含ませるように手でしっかり混ぜます。混ぜないと表面に産膜酵母が増えすぎてしまうので、面倒でも欠かさないようにしましょう。

保存方法

ぬか床は常温の涼しい場所か冷蔵庫の野菜室で保管します。1週間ほど捨て漬けを続けたら、いよいよきゅうりや大根などの本漬けに進めます。

育てる過程も含めて、ぬか漬けならではの楽しみです。
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