空芯菜の下ごしらえ｜筋を取ってシャキッと仕上げるナムルの下処理｜旬の下ごしらえノート #263

空芯菜は茎が中空で見た目以上に土や汚れを含んでいることが多い野菜です。洗い方と下ゆでの加減ひとつで、ナムルにしたときのシャキシャキ感と青くささの少なさが大きく変わります。

ご用意するもの

空芯菜1束、ごま油、塩、すりおろしにんにく少々、白いりごま。

①根元を落とし、茎の中を洗う

根元の硬い部分を切り落とし、茎の間や葉の付け根に入り込んだ土を流水でしっかり洗い流します。中空の茎は泥が溜まりやすいので、根元側の切り口から水を通すようにすると洗いやすくなります。

②茎と葉を分けて切る

茎は火の通りが均一になるよう4〜5cm長さに切りそろえ、葉は大きければ手でちぎります。茎と葉は火の通る時間が違うため、必ず分けておくのがポイントです。

③茎から先にさっと下ゆでする

沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、まず茎だけを10〜15秒ゆで、そのあとに葉を加えてさらに10秒ほど。ゆですぎるとシャキシャキ感が失われるので、色が鮮やかになったらすぐに冷水に取って粗熱を取ります。

④水気をしっかり絞る

冷水から上げたら、両手でしっかりと水気を絞ります。ここで水気が残っていると、あえたときに味がぼやけてしまうため、思っている以上にぎゅっと絞るのがコツです。あとはごま油・塩・にんにく・白ごまであえれば下ごしらえは完了です。

保存方法

下ゆでして水気を絞った状態であれば、保存容器に入れて冷蔵庫で2日ほど保存できます。あえた後のナムルは風味が落ちやすいので、食べる直前にあえるのがおすすめです。

結び

茎の中の泥をしっかり落とし、湯通しの時間を守るだけで、空芯菜本来のシャキシャキとした食感が引き立ちます。旬の葉野菜を上手に下ごしらえして、食卓に取り入れてみてください。

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