じゃがいもの下ごしらえ｜芽と緑の部分を取り除き変色を防ぐ下処理｜旬の下ごしらえノート #183

じゃがいもは芽や、皮が緑色になった部分に天然の毒素（ソラニンなど）を含みます。量が多いと苦みやえぐみの原因にもなるため、調理前にしっかり取り除いておくことが大切です。切った後の変色を防ぐひと手間もあわせてご紹介します。

ご用意するもの

じゃがいも　お好みの個数

1）芽と緑色の部分を取り除く

皮をむいたら、芽の部分はピーラーの角や包丁の先を使って周りごと深めにえぐり取ります。皮の一部が緑色になっている場合も、その部分は厚めに切り落としましょう。小さな芽や緑の部分を残さないことが安全につながります。

2）切ったら水にさらす

使う大きさに切ったら、すぐに水を張ったボウルに入れます。空気に触れると切り口が茶色く変色してしまうため、調理の直前まで水にさらしておくと白いままきれいに仕上がります。長く水にさらしすぎるとうまみも抜けてしまうので、10〜15分程度を目安にしましょう。

保存方法

皮つきのまま新聞紙などに包み、風通しのよい冷暗所で保存します。日光や蛍光灯の光に当たると皮が緑色になりやすいので、暗い場所で保管するのがポイントです。冷蔵庫での保存は必要な分だけにとどめましょう。

下処理を丁寧にしておけば、煮物や炒め物にも安心して使えます。
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