なすの果肉はスポンジのような構造をしているため、そのまま調理すると油を大量に吸い込んでしまう性質があります。あらかじめ塩をふって水分を抜くことで細胞が引き締まり、余分な油の吸収を抑えることができます。
なすをグラタンに使うとき、そのまま焼くと油を吸いすぎてべたつく仕上がりになりがち。塩をして水分と一緒にアクを抜いておくと、香ばしく軽い口当たりになる。
ご用意するもの
なす、塩、ざる
①輪切りにして塩をふる
なすは1cm厚さの輪切りにし、両面に塩を薄くふって10分ほど置く。切ってすぐ空気に触れると変色するので、手早く塩をふるのがポイント。
②水気を拭き取る
表面ににじみ出た水分とアクをキッチンペーパーでしっかり押さえて拭き取る。ここで水分を残すとグラタンの生地がゆるくなり、油も吸いやすくなる。
保存方法
塩をした状態のなすは日持ちしないので、その日のうちに使い切るのが基本。生のままなら冷蔵で2〜3日。
私たち仕入れ担当も、このひと手間によって旬のなすの豊かな味わいがより引き立つことを実感しています。
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