白菜の下ごしらえ｜スープで長く煮ても煮崩れない切り方｜旬の下ごしらえノート #310

白菜はスープに入れると煮るほどにやわらかくなる野菜だが、切り方ひとつで仕上がりが変わる。芯と葉を分けて切り方と入れる順番を工夫すれば、長く煮込んでも煮崩れさせすぎず、ちょうどよい食感に仕上がる。

ご用意するもの

白菜 1/4株／包丁

①葉と芯を切り分ける

白菜は葉の部分と、白くて厚みのある芯の部分に切り分ける。この二つは火の通り方がまったく違うので、最初に分けておくことが下ごしらえの要になる。

②芯はそぎ切り、葉はざく切りにする

芯は繊維を断ち切るようにそぎ切りにすると、煮込んでも硬さが残らずやわらかく仕上がる。葉の部分は大きめのざく切りにして、煮くずれても食感が残るようにする。

③芯から先に鍋に入れる

スープを作るときは、火の通りにくい芯を先に入れて数分煮てから、葉を後半で加える。順番を守るだけで、芯まで柔らかく、葉はへたりすぎない仕上がりになる。

保存方法

切った白菜はラップに包んで冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切る。芯と葉を分けた状態で保存しておくと、次に使うときの下ごしらえの手間も省ける。

切り方ひとつで、いつものスープの仕上がりが変わる。「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›