大根の下ごしらえ｜ゆずの香りを移す短冊切りの下処理｜旬の下ごしらえノート #539

ゆずの香りをまとわせた大根漬けは、切り方ひとつで香りの移り方が変わります。細く均一な短冊切りにしておくことで、塩もみの時間も短く済み、ゆずの香りがしっかり全体に行き渡ります。

ご用意するもの

大根、ゆず、塩、まな板、包丁

①短冊切りにする

大根は皮をむき、薄い短冊切りにします。厚みを均一に揃えることで、塩がまんべんなく回り、水分が均等に抜けて食感がよくなります。

②塩もみしてゆずの皮を加える

切った大根に塩をふって軽くもみ、しんなりしたら水気を絞ります。ゆずは皮の黄色い部分だけを薄く削って千切りにし、白いわたを避けて加えると、苦味を出さずに香りだけをまとわせられます。

保存方法

密閉容器に入れれば冷蔵庫で3〜4日ほど日持ちします。時間が経つほどゆずの香りが大根になじんでいきます。

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