たけのこの下ごしらえ｜ちらし寿司に映える細かめの角切りと甘辛下味｜旬の下ごしらえノート #882

たけのこは成長が非常に早く、芽を出してから数十日で竹にまで成長する特徴があり、やわらかい穂先と歯ごたえのある根元で食感が大きく異なります。

ちらし寿司に混ぜるたけのこは、大きすぎるとご飯となじまず食べにくくなります。小さめに角切りにして下味を含ませておくと、酢飯全体にちょうどよく行き渡ります。

ご用意するもの

ゆでたけのこ　1/2〜1本／濃口醤油・みりん・砂糖　各適量（下味用）

1）穂先と根元を切り分ける

穂先はやわらかいので薄切りに、根元側は繊維が固いので角切りに向いています。切り分けることで食感のばらつきを防げます。

2）細かい角切りにする

ちらし寿司に混ぜやすいよう、1cm角程度を目安に均一な大きさに切りそろえます。大きさがバラバラだと口当たりが悪くなるので、切りそろえを意識しましょう。

3）甘辛く下煮して下味をつける

醤油・みりん・砂糖を合わせただし汁で汁気がなくなるまで煮含め、粗熱を取ってから酢飯に混ぜます。下味がついていることで、混ぜた後も味がぼやけません。

保存方法

下煮した状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安に。冷凍する場合は汁気を軽く切ってから小分けにすると使いやすくなります。

ちらし寿司のほか、混ぜご飯や五目豆にも活用できます。
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