じゃがいもの下ごしらえ｜千切り炒めをシャキシャキに仕上げる水さらし｜旬の下ごしらえノート #906

じゃがいもは南米アンデス山脈が原産といわれ、日本には江戸時代にジャワ島(現在のインドネシア)経由で伝わったとされています。

じゃがいもは切ってそのまま炒めるとでんぷんでべたつき、シャキシャキ感が出にくくなります。切ったあとに水にさらす一手間で、炒めても歯切れのよい食感に仕上がります。

ご用意するもの

じゃがいも　2個

1）皮をむいてせん切りにする

できるだけ細く均一なせん切りにすると、火の通りがそろいます。

2）水にさらしてでんぷんを落とす

切ったそばから水にさらし、2〜3回水を替えながら5分ほど置きます。表面のぬめりが取れて水が透き通ってきたら合図です。

3）ざるに上げて水気をよく切る

炒める直前にざるに上げ、キッチンペーパーで表面の水気を軽く拭き取ります。水気が残ると油がはねやすく、べたつきの原因にもなります。

保存方法

水にさらした状態なら冷蔵で半日ほど保存可能です。長く置く場合は途中で水を替えましょう。

中華風の炒め物やサラダにもよく合います。
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一手間の水さらしだけで食感がまるで変わることを、仕入れ担当として実感しています。