とうもろこしの下ごしらえ｜野菜ゼリー寄せで食感を残す蒸し方と実の外し方｜旬の下ごしらえノート #875

とうもろこしは中南米が原産とされるイネ科の作物で、日本には16世紀ごろに伝わったと言われています。

だしをゼラチンで固める和風の野菜ゼリー寄せにとうもろこしを入れる場合、実の食感を残すことが仕上がりの決め手になります。蒸してから実を外すことで、水っぽくならずぷりっとした粒感が楽しめます。

ご用意するもの

とうもろこし

① 皮とひげを取る

とうもろこしの外側の皮とひげを丁寧に取り除きます。ひげが実の間に残っていると口当たりが悪くなるため、流水で軽く洗いながら取り除きます。

② 蒸す

皮をむいたとうもろこしを蒸し器で蒸します。茹でるよりも水っぽくなりにくく、甘みが凝縮された仕上がりになります。

③ 粗熱を取って実を外す

蒸し上がったら粗熱を取り、芯に沿って包丁で実をそぎ落とします。ゼリー寄せに入れるときは、粒がなるべく崩れないように丁寧に外すのがポイントです。

保存方法

実を外したとうもろこしは保存容器に入れ、冷蔵庫で2日程度、使い切れない分は冷凍しておくと便利です。

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ぷりっとした粒の食感を活かすも生かさないも下ごしらえ次第だと、とうもろこしを扱うたびに仕入れ担当として実感します。