生湯葉の下ごしらえ｜刺身仕立てで楽しむための水気の扱い方｜旬の下ごしらえノート #973

湯葉は豆乳を温めた際にできる薄い膜をすくい上げたもので、精進料理や京都の食文化の中で発展してきたと言われています。

生湯葉は水分を含んでデリケートな食材のため、刺身のようにそのまま楽しむ際は、水切りと切り方に少し気を配ると、風味と食感がぐっと引き立ちます。

ご用意するもの

生湯葉　適量／わさび・醤油　お好みで

1）パックの水気をやさしく切る

生湯葉をパックから取り出し、キッチンペーパーの上にそっと置いて余分な水分を軽く吸わせます。強くこすると破れやすいので優しく扱います。

2）食べやすい大きさに切り分ける

包丁の刃を軽く濡らしてから、湯葉がくっつかないように切り分けます。層になっている場合はそっと広げてから切ります。

3）冷たい器に盛り付ける

よく冷やした器に盛り、わさびと醤油を添えます。生湯葉は温度が上がると風味が損なわれやすいので、食べる直前まで冷やしておきます。

保存方法

生湯葉は日持ちしないデリケートな食材のため、購入後は冷蔵庫で保存し、記載の期限内に早めに食べきります。

刺身のほか、鍋物や煮物の具材としてもお使いいただけます。
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生湯葉の繊細な口当たりは、水気の扱い方ひとつで印象が変わることを私たち仕入れ担当も日々感じています。