レバーの下ごしらえ｜炒め物が臭みなく仕上がる血抜きの下処理｜旬の下ごしらえノート #994

レバーは鉄分を豊富に含む部位として知られ、古くから炒め物や煮込み料理に使われてきた食材と言われています。

レバーは血抜きをしっかり行うことで臭みが抜け、炒め物にしても食べやすい仕上がりになります。なお、レバーは中心までしっかり加熱調理することが食中毒予防の基本で、生食（レバ刺し等）は食品衛生法により禁止されています。加熱調理用として下ごしらえしましょう。

ご用意するもの

レバー（加熱調理用）　200g／牛乳または水　適量

1）血の塊と余分な脂を取り除く

レバーを一口大に切り、白い筋や血の塊、脂肪の部分を包丁で丁寧に取り除きます。

2）流水にさらす

ボウルに入れて流水を当てながら10分ほどさらし、血の色が薄くなるまで洗います。

3）牛乳（または水）に浸ける

水気を切ったレバーを牛乳にひたひたに浸け、冷蔵庫で20〜30分ほど置いてから水気を拭き取れば完成です。調理する際は中心までしっかり加熱してください。

保存方法

下処理後は密閉容器に入れて冷蔵で1〜2日、冷凍なら2週間ほどを目安に。

炒め物やしょうが焼き、煮込み料理にどうぞ。
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血抜きを丁寧に行うことで食べやすさが大きく変わることを、私たちも下ごしらえのたびに感じています。