渋柿の渋抜き｜アルコールで甘くする保存前の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #1125

渋柿の渋みは水に溶けやすいタンニンによるもので、アルコールなどで処理するとタンニンが水に溶けない状態に変化し、渋みを感じにくくなると言われています。

渋柿はそのままでは強い渋みがあって食べられませんが、渋抜きの下ごしらえをすることで、甘柿と変わらない甘さを楽しめるようになります。

ご用意するもの

渋柿／焼酎またはホワイトリカー（度数35度程度）／ポリ袋

① ヘタに焼酎をつける

渋柿のヘタの部分に、焼酎を含ませた布やキッチンペーパーで軽く塗ります。ヘタから渋み成分に働きかけると言われています。

② ポリ袋に入れて密閉する

焼酎を塗った柿をポリ袋に入れ、空気を抜いてしっかり口を閉じます。

③ 常温で置いておく

涼しい場所に置き、4〜7日ほど置くと渋みが抜けます。途中で1つ味見をして、渋みが残っていればもう数日待ちましょう。

保存方法

渋抜きが済んだ柿は柔らかくなりやすいので、冷蔵庫で保存して2〜3日を目安に食べきりましょう。渋抜き前の柿はまだ渋みが強いままなら、常温の風通しのよい場所で保存できます。

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渋柿は一手間かけるだけで甘柿に負けない甘さになることを、仕入れ担当として毎年実感しています。