豚ロース肉の下ごしらえ｜とんかつが縮まない筋切りのコツ｜旬の下ごしらえノート #1085

豚ロース肉は赤身と脂身の境目に白い筋があり、加熱すると縮んで肉全体が反り返る原因になると言われています。揚げる前に筋を切っておくことで、形を保ちやすくなります。

筋切りをしないまま揚げると、肉が反り返って中心まで均一に火が通りにくくなります。ひと手間かけるだけで、仕上がりの形と火通りが安定します。

ご用意するもの

豚ロース肉（とんかつ用）、包丁、まな板

① 赤身と脂身の境目を確認する

豚ロース肉をまな板に置き、赤身と脂身の間にある白っぽい筋を確認します。

② 筋に切り込みを入れる

包丁の刃先を使い、筋の部分に2〜3cm間隔で数か所、身の厚みの半分程度まで切り込みを入れます。

③ 全体を軽く叩いて厚みをならす

肉たたきや包丁の背で全体を軽く叩き、厚みを均一にしておくと、揚げたときに火の通りがそろいやすくなります。

保存方法

すぐに使わない場合はラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫で2〜3週間を目安に保存します。調理する際は中心までしっかり加熱してください。

筋切りは力を入れすぎず、刃先だけを使うのがきれいに仕上げるコツです。
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とんかつの仕上がりは下ごしらえの丁寧さで変わると、仕入れ担当として改めて感じています。