玉ねぎ麹の手作り｜すりおろして仕込む基本の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #1256

玉ねぎ麹は米麹と玉ねぎ、塩を合わせて発酵させる調味料で、塩麹の応用として作られています。

玉ねぎをすりおろしてから麹と合わせることで、発酵中に麹の酵素が玉ねぎに働きかけ、まろやかな味わいに変わっていきます。

ご用意するもの

米麹　100g／玉ねぎ　1個／塩　30g／清潔な保存容器

1）容器を消毒する

保存容器とふたを熱湯またはアルコールで消毒し、よく乾かしておきます。

2）玉ねぎをすりおろす

玉ねぎの皮をむき、すりおろし器でなめらかになるまですりおろします。

3）麹・塩と混ぜ合わせる

すりおろした玉ねぎに米麹と塩を加え、全体が均一になるまでよく混ぜてから容器に入れます。

保存方法

常温で1日1回清潔なスプーンで混ぜながら1週間ほど発酵させ、麹がやわらかくなったら冷蔵庫に移します。冷蔵で1〜2ヶ月を目安に使い切りましょう。

肉料理の下味やドレッシング、スープのベースなど、玉ねぎの甘みごと活かせます。
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私たち仕入れ担当は、身近な野菜がひと手間の発酵で調味料に変わる面白さを感じています。