ごまの下ごしらえ｜すり加減で変わる香りの引き出し方｜旬の下ごしらえノート #1118

ごまはゴマ科の植物の種子で、白ごま・黒ごま・金ごまなど種類によって風味に違いがあるとされています。

いりごまはそのまま使うか、すり鉢で軽くすりつぶすか、なめらかになるまですり続けるかで、香りの立ち方や食感が変わります。使う料理に合わせてすり加減を選ぶと、仕上がりの印象が変わります。

ご用意するもの

いりごま　大さじ2／すり鉢とすりこぎ

① 粒のまま使う

いりごまはそのままの粒でも、プチプチとした食感と香ばしさを楽しめます。おにぎりやあえ物のトッピングなど、食感を残したいときはすらずに使います。

② 半ずりにする

すり鉢で軽くすりつぶし、粒感を半分ほど残す程度にとどめます。表面が割れることで香りが立ちはじめ、粒のままより風味が感じやすくなります。ごま和えなどに向いています。

③ なめらかになるまですりつぶす

油分がにじみ出てペースト状になるまですり続けると、香りが最も強く引き出されます。ドレッシングやごまだれなど、香りをしっかり効かせたい料理に向いています。

保存方法

すりごまは表面積が増える分、酸化が進みやすいため、すりたてをその都度使い切るのが理想です。いりごまのまま保存する場合は、密閉容器に入れて冷暗所で保管し、開封後は早めに使い切ってください。

あえ物やドレッシング、ごま塩など、お好みの使い方でどうぞ。
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すり加減ひとつで香りの印象が変わることを、仕入れ担当として面白く感じています。