ポルチーニ茸の下ごしらえ｜戻し汁ごと旨みを引き出す乾燥品の使い方｜旬の下ごしらえノート #1301

ポルチーニ茸はイタリア語で「小さな豚」を意味する言葉が語源と言われている、ヨーロッパ原産のきのこです。日本では乾燥品として一年を通して手に入りやすい食材です。

ポルチーニ茸の乾燥品はそのまま使うと硬く香りも立ちにくいままです。しっかり戻してから使うことで、香り高い戻し汁ごと料理に活かすことができます。

ご用意するもの

・乾燥ポルチーニ茸 適量
・ぬるま湯
・ボウル、ざる、キッチンペーパー

①ぬるま湯に浸して戻す

ボウルに乾燥ポルチーニ茸を入れ、かぶるくらいのぬるま湯を注ぐ。20〜30分ほど置き、指で押してやわらかくなるまで戻す。

②戻し汁を漉して取り分ける

戻したポルチーニ茸を引き上げ、戻し汁はキッチンペーパーを敷いたざるで漉す。底に砂や汚れが沈んでいることがあるため、漉した戻し汁はスープやソースの旨み出しに使える。

③水気を絞って刻む

戻したポルチーニ茸は軽く水気を絞り、料理に合わせて刻んだり薄切りにしたりする。

保存方法

乾燥ポルチーニ茸は湿気を避け、密閉容器に入れて常温の涼しい場所で保存する。戻したものは使わない分を保存袋に入れて冷蔵し、1〜2日を目安に使い切る。

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戻し汁まで無駄なく使うと香りの層が深くなることを、仕入れ担当として実感しています。