砂肝の下ごしらえ｜食感よく仕上げる銀皮の取り方｜旬の下ごしらえノート #1089

砂肝は鶏の胃の一部で、コリコリとした食感が持ち味の部位と言われています。表面には「銀皮」と呼ばれる白く硬い膜がついており、取り除くと口当たりが良くなります。

銀皮を残したまま調理すると硬さが気になることがあります。切れ込みを入れて削ぎ取る要領で、家庭でも取り除くことができます。

ご用意するもの

砂肝、包丁、まな板

① 砂肝を半分に切り開く

砂肝の中央にある溝に沿って包丁を入れ、左右2つに切り分けます。

② 銀皮の境目を確認する

切り分けた断面を見ると、赤身の部分と白く硬い銀皮の境目が分かります。

③ 包丁を寝かせて銀皮を削ぎ取る

包丁を寝かせ、銀皮と赤身の境目に刃を沿わせるようにして銀皮を削ぎ取ります。

保存方法

使わない分はラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫で2週間程度を目安に保存します。調理する際は中心までしっかり加熱してください。

銀皮を取り除いた砂肝は、そのままでも串焼きや炒め物に使いやすくなります。
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見慣れない部位ほど、下ごしらえの手順を知っておくと台所での出番が増えると仕入れ担当として感じています。