マコモダケの下ごしらえ｜えぐみを抑えてやわらかく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #22

マコモダケは皮つきのまま届くことが多く、見た目に反してとても淡白でやわらかな野菜です。むき方と切ってからの扱いさえ覚えておけば、たけのこのような食感とほのかな甘みをきれいに引き出せます。

ご用意するもの

マコモダケ　2〜3本／酢水（水1Lに対して大さじ1が目安）

1）外側の皮をむく

根元を少し切り落としたら、緑色の葉のような外皮を1枚ずつむいていきます。とうもろこしの皮をむく要領で、内側の白い部分が出てくるまで進めましょう。皮に近い部分ほど筋が残りやすいので、白い部分がなめらかになるまでむくのがコツです。

2）好みの形に切る

炒め物なら乱切りや薄切り、汁物なら輪切りなど、料理に合わせて切ります。切り口は空気に触れるとすぐに黒っぽく変色してしまうので、手早く進めるのがポイントです。

3）酢水にさらす

切ったそばから酢水（水1Lに酢大さじ1程度）に5分ほどさらします。えぐみもやわらぎ、切り口の変色も防げます。さらしすぎると風味が抜けてしまうので、長くても10分程度を目安にしてください。

保存方法

使いきれない分は、皮つきのまま新聞紙などで包み、冷蔵庫の野菜室で2〜3日を目安に使いきりましょう。切った状態での保存は風味が落ちやすいため、食べる分だけをその都度むくのがおすすめです。

炒め物や天ぷら、みそ汁の具などにお使いください。
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