れんこんの切り口が変色するのは、成分に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化するためと言われています。
れんこんは切り口が空気に触れるとすぐに茶色く変色してしまう野菜だ。使い切れずに残った分をそのまま冷蔵庫に入れると、数日で断面が黒ずみ、風味も落ちてしまう。買ってきたらすぐにできる、切り口を守る保存の下ごしらえを覚えておくと、最後まで美味しく使い切れる。
ご用意するもの
れんこん（節のまま、または使いかけの分）／濡らしたペーパータオル／ラップ
①切り口を確認し、汚れを軽く落とす
使いかけのれんこんは、まず切り口の状態を確認する。すでに変色している部分があれば薄く切り落としておくと、そこから傷みが広がるのを防げる。表面の土は洗い流さず、乾いた布で軽く払う程度にとどめる。
②切り口を濡れたペーパータオルで包む
ペーパータオルを水で濡らして軽く絞り、切り口にぴったりと当てて包む。切り口を空気に触れさせないことが、変色を防ぐいちばんのポイントになる。節がまるごと残っている場合も、両端を包んでおくと乾燥を防げる。
③ラップで包んで冷蔵庫へ
ペーパータオルの上からラップでふんわりと包み、冷蔵庫の野菜室に入れる。ペーパータオルが乾いてきたら、そのつど水で湿らせ直すと、より長く鮮度を保てる。
黒く変色したときは
切り口や断面が黒っぽく変色するのは、れんこんに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化するためで、多くの場合は食べられます。変色が気になるときは、酢水に5〜10分ほどさらすと、白さが戻りやすくなります。
ただし、ぬめりが強い、異臭がする、やわらかく傷んでいる場合は、酸化による変色ではなく傷みが進んでいる可能性があるため、使わないでください。
保存の目安
この方法で冷蔵すれば4〜5日ほどは変色を抑えて保存できる。すぐに使い切れない場合は、薄切りにして酢水にさらしてから冷凍しておくと、汁物や炒め物にすぐ使えて便利だ。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。
ひと手間の保存下ごしらえで、れんこんの白さと歯ざわりを最後まで楽しめる。
農家さんが大切に育ててくれたれんこんだからこそ、保存のひと手間で最後まで美味しさを保っていただけると仕入れ担当として嬉しく思います。
この記事に関連する商品
▶ 有機・無添加の食品をオンラインストアで見る
コメント