油揚げの下ごしらえ｜いなり寿司をお弁当で崩れず持ち運べる煮含め方｜旬の下ごしらえノート #428

油揚げは、水切りした豆腐を低温と高温の油で二段階に揚げて作ることで、中がふんわりと開きやすく味がよく染み込む構造になります。

いなり寿司をお弁当に詰めるとき、油揚げが破れたり、味がしみすぎて煮汁で他のおかずが濡れてしまったりすることがあります。油抜きしてからじっくり煮含め、汁気をしっかり絞っておくと、持ち運んでも形が崩れにくくなります。

ご用意するもの

油揚げ　5〜6枚／だし　1カップ／砂糖・醤油・みりん　各大さじ2

1）油抜きして袋状に開く

油揚げに菜箸を転がして表面をなじませ、半分に切って切り口から指で優しく開くと破れにくくなります。熱湯を回しかけて余分な油を落としておきましょう。

2）だしで甘辛く煮含める

だしに砂糖・醤油・みりんを合わせ、油揚げを入れて落とし蓋をし、汁気が少なくなるまで弱火でじっくり煮含めます。味をしっかり含ませておくと、お米が薄味でも美味しく仕上がります。

3）汁気をしっかり絞る

粗熱が取れたら、破れないよう優しく両手で挟んで汁気を絞ります。汁気が残っているとお弁当箱の中で他のおかずが煮汁で濡れてしまうので、しっかり絞るのがポイントです。

保存方法

煮含めた油揚げは保存容器に入れて冷蔵で3日ほど。多めに作った場合は汁気を絞ってから小分けにして冷凍もできます。

お弁当のいなり寿司はもちろん、うどんの具にもどうぞ。
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私たち仕入れ担当も、大豆本来の旨みがしっかり感じられる質の良い油揚げをお届けできるよう素材選びを大切にしています。