れんこんの下ごしらえ｜ちらし寿司にのせても酸っぱすぎない酢れんこんの作り方｜旬の下ごしらえノート #863

れんこんは奈良時代にはすでに日本で食べられていたと言われ、穴が多く「見通しが良い」とされることから、お正月料理などの縁起の良い食材としても親しまれてきました。

ちらし寿司に散らす酢れんこんは、生のまま漬けるとえぐみが残ったり、酸味が強く立ちすぎたりすることがあります。薄く切って一度下ゆでしてから甘酢に漬けることで、シャキシャキとした食感を保ちながら、ご飯となじむ穏やかな酸味に仕上がります。

ご用意するもの

れんこん／酢／砂糖／塩／水

① 皮をむいて薄切りにする

れんこんは皮をむき、端から薄い輪切りにします。切ったそばから酢水にさらすと、変色を防ぎながらえぐみも和らげられます。

② 酢を加えた湯で下ゆでする

沸かした湯に酢を少し加え、薄切りにしたれんこんをさっと下ゆでします。ゆですぎるとシャキシャキ感が失われるので、色が透き通ってきたら早めに引き上げます。

③ 甘酢に漬け込む

酢・砂糖・塩を合わせた甘酢に、湯気が取れたれんこんを漬け込みます。ちらし寿司にのせても酸っぱすぎないよう、砂糖はやや控えめの甘酢に仕上げるのがコツです。冷蔵庫で30分ほど置くと味がなじみます。

保存方法

漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日を目安に食べきりましょう。

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穴の空いた形が縁起物として親しまれてきたれんこんは、ちらし寿司の主役にはなりにくくても、彩りと食感を支える名脇役だと、仕入れ担当として感じています。