生麹の下ごしらえ｜使う前にほぐしておく保存の下処理｜旬の下ごしらえノート #757

麹は蒸した米や麦などに麹菌を繁殖させて作られる発酵食品のもとで、生麹は塊になりやすい性質があるといわれています。

生麹はそのまま使おうとすると塊がほぐれにくく、塩麹や甘酒の仕込みにムラが出てしまいます。使う前にひと手間かけてほぐしておく下ごしらえを覚えておきましょう。

ご用意するもの

生麹

①手でやさしく揉んでほぐす

生麹はボウルに移し、手のひらでやさしく揉みほぐします。力を入れすぎると粒がつぶれてしまうので、塊をこすり合わせるように少しずつほぐしていきましょう。

②粒がバラバラになるまで丁寧にほぐす

大きな塊がなくなり、粒同士がさらさらと離れる状態になるまで根気よく続けます。ここを丁寧にしておくと、塩麹や甘酒を仕込んだときに発酵ムラが出にくくなります。

③使わない分は小分けにする

一度にほぐした生麹は、使う分量ごとに小分けにしておくと次に使うときに便利です。空気をできるだけ抜いてから袋の口を閉じましょう。

保存方法

小分けにした生麹は冷凍すれば1カ月ほど、冷蔵なら1週間程度を目安に使い切ります。使うときは自然解凍してから仕込みに使ってください。

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ほぐし方ひとつで仕込みの仕上がりが変わるので、私たちも麹を扱うときはこの一手間を欠かさないようにしています。