きのこの下ごしらえ｜きのこご飯で香りよく仕上げる石づきの取り方とほぐし方｜旬の下ごしらえノート #866

きのこは低カロリーながら旨み成分を豊富に含む食材として、古くから日本の食卓に取り入れられてきたと言われています。

しめじや舞茸など数種類を組み合わせて炊き込むきのこご飯は、石づきの処理やほぐし方によって香りの立ち方が変わります。水で洗いすぎず、うまみを閉じ込めたまま炊き込むための下ごしらえを押さえておきましょう。

ご用意するもの

しめじ・舞茸など好みのきのこ／米

① 石づきを切り落とす

きのこの根元にある石づきの部分を包丁で切り落とします。石づきは食感が硬く、風味も落ちるためきのこご飯には使いません。

② 手でほぐす

石づきを取ったら、包丁を使わず手で食べやすい大きさにほぐします。断面を包丁で切るよりも、手でさくことで香りが立ちやすくなります。水で洗うと風味が抜けてしまうため、汚れが気になる場合は乾いた布やキッチンペーパーで軽く拭う程度にとどめます。

③ 炊く直前に軽く炒める

炊飯器に入れる前に、フライパンでほぐしたきのこをさっと乾煎りすると、香りがより引き立ちます。表面が軽く色づく程度で十分です。

保存方法

使い切れない分は石づきを取ってほぐした状態で保存袋に入れ、冷凍しておくと必要なときにすぐ使えます。

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数種類のきのこを組み合わせるだけで香りの層が生まれることに、届いた野菜の組み合わせを考えるたびに気づかされると、仕入れ担当として感じています。