つるむらさきの下ごしらえ｜パスタに絡みやすくする刻み方と短時間の下ゆで｜旬の下ごしらえノート #904

つるむらさきは夏に旺盛につるを伸ばす、独特のぬめりを持つ葉野菜です。東南アジアなど暖かい地域が原産といわれ、暑さに強いことから夏場の貴重な葉物として親しまれています。

葉と茎で厚みが大きく違うため、そのままパスタに和えると硬い部分が残ることがあります。刻み方と下ゆで時間を分けておくと、ソースによく絡む食感に仕上がります。

ご用意するもの

つるむらさき　1束

1）葉と茎を切り分ける

茎は葉よりも硬く筋があるため、包丁で葉と切り分けておきます。

2）茎は小さめに、葉は粗く刻む

火の通りをそろえるため、茎は小さめの小口切り、葉はざく切りにします。

3）熱湯で20〜30秒だけ下ゆでする

茎を先に入れ、10秒ほど遅れて葉を加えてさっと火を通します。長く茹でるとぬめりが強く出すぎるので、短時間にとどめるのがコツです。

保存方法

下ゆで後は水気をしっかり絞って冷凍保存も可能です。1回分ずつ小分けにしておくと使いやすくなります。

パスタのほか、スープの具にもおすすめです。
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独特のぬめりも、下ごしらえの加減次第で料理の個性になることを、仕入れ担当として面白く感じています。