じゃがいもの下ごしらえ｜味噌汁が濁らない乱切りと水にさらすコツ｜旬の下ごしらえノート #841

じゃがいもの表面にはでんぷん質が多く含まれ、切ったまま置くと変色しやすい野菜です。

切ったじゃがいもをそのまま味噌汁に入れると、表面のでんぷんが溶け出して汁が濁ったり、とろみが強く出すぎたりすることがあります。切った後に水にさらしてでんぷんを洗い流しておくと、澄んだ美味しい味噌汁に仕上がります。

ご用意するもの

じゃがいも

①皮をむいて乱切りにする

じゃがいもは皮をむき、火の通りが均一になるよう大きさをそろえて乱切りにします。

②水にさらす

切ったじゃがいもをボウルに入れた水に5分ほどさらします。水が白く濁ってきたら、表面のでんぷんが落ちている証拠です。

③水を替えてすすぎ、水気を切る

一度水を替えて軽くすすぎ、ざるにあげて水気を切ります。これで表面のぬめりが取れ、澄んだ汁に仕上がります。

保存方法

水にさらす前のじゃがいもは、切った状態で長く置くと変色するので、使う直前に切るのがおすすめです。どうしても保存する場合は水に浸けた状態で冷蔵し、半日以内に使い切りましょう。

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私たち仕入れ担当は、ひと手間の水さらしで汁の透明感がこれほど変わることに毎回感心しています。