高野豆腐の下ごしらえ｜炊き合わせでだしを含ませる戻し方と絞り方｜旬の下ごしらえノート #740

高野豆腐は豆腐を凍らせてから乾燥させた保存食で、水分をたっぷり含ませて調理するのが特徴と言われています。

炊き合わせでだしをきれいに含ませるには、戻したあとにしっかり水気を絞り切ることが仕上がりを左右する重要なポイントです。

ご用意するもの

高野豆腐 4個／ぬるま湯／だし汁

①ぬるま湯で戻す

高野豆腐をぬるま湯に浸け、芯が柔らかくなるまで10分ほど戻します。冷水では戻りが遅く、熱すぎる湯では表面だけが先に柔らかくなってしまいます。

②両手でしっかり水気を絞る

戻った高野豆腐を両手で挟み、白く濁った水が出なくなるまで何度もしっかり絞ります。ここで絞りが甘いと、だしで煮たときに水っぽさが残ってしまいます。

③だしと調味料で煮含める

しっかり絞った高野豆腐をだし汁と調味料で煮ます。あらかじめ水分を抜いておくことで、スポンジのように新しいだしをたっぷり吸い込んでくれます。

保存方法

乾燥した状態のまま常温で長期保存できます。戻したあとは水気を絞って保存袋に入れ、冷蔵で2日以内に使い切りましょう。

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絞る工程を丁寧にするだけでだしの含み方が変わることを、仕入れ担当として改めて学びました。