高菜漬けの下ごしらえ｜炒め物にちょうどいい塩抜きと刻み方｜旬の下ごしらえノート #974

高菜漬けは九州地方をはじめ各地で親しまれてきた漬物で、アブラナ科の高菜の葉を塩や糠で漬け込んで作られます。

高菜漬けは塩分がしっかり効いているため、そのまま炒めると味が濃くなりすぎることがあります。炒め物に使う際は、軽く塩抜きしてから刻むと味がなじみやすくなります。

ご用意するもの

高菜漬け　適量

1）水にさらして塩抜きする

高菜漬けをボウルに入れ、たっぷりの水に10〜15分ほどさらします。味を見ながら、塩気が強ければさらす時間を延ばします。

2）水気をしっかり絞る

ざるにあげて軽く水気を切ったあと、手で握るようにしっかり絞ります。水分が残っていると炒めたときに水っぽくなります。

3）食べやすい大きさに刻む

繊維に沿って粗く刻みます。細かく刻みすぎると食感が損なわれるので、1cm幅程度を目安にします。

保存方法

塩抜きした高菜は傷みやすいので、その日のうちに使いきるのがおすすめです。塩抜き前の状態であれば、漬物として冷蔵庫で保存できます。

ごま油で炒めて高菜炒めにしたり、チャーハンの具材としてもお使いいただけます。
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塩加減を見極めながらの塩抜きは、漬物ならではの下ごしらえの面白さだと私たち仕入れ担当は感じています。