分葱の下ごしらえ｜ぬめりを活かして青臭さを残さないぬた用の茹で方｜旬の下ごしらえノート #1197

分葱（わけぎ）はねぎの仲間の野菜で、株分けをして増やすことから「分葱」と呼ばれるようになったと言われています。

酢味噌和え「ぬた」に使うときは、茹で加減が仕上がりを左右します。ぬめりを活かしつつ、青臭さを残さない茹で方を覚えておくと安心です。

ご用意するもの

分葱　1束／塩　少々（茹で用）

1）根元を切り落として洗う

分葱の根元の固い部分を切り落とし、白い部分に入り込んだ土や薄皮を流水で丁寧に洗い流します。

2）根元から先に熱湯へ入れる

塩を加えた熱湯に、火の通りにくい根元側から先に入れます。数秒遅れて葉先を沈め、全体で30秒〜1分ほどを目安に茹で上げます。

3）冷水にとって水気を絞る

茹で上がったらすぐに冷水にとって色止めし、粗熱が取れたら水気をしっかり絞ります。ぬたにするときは、食べやすい長さに切りそろえてから和え衣と合わせましょう。

保存方法

茹でる前の状態であれば、ラップに包んで冷蔵庫で2〜3日を目安に保存します。茹でた後は傷みやすいので、当日中に食べきるのがおすすめです。

酢味噌はもちろん、辛子酢味噌で和えても、分葱ならではのとろりとした食感を楽しめます。
「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

根元と葉先で茹で時間を少しずらすひと工夫が、ぬたのおいしさを支えていると私たち仕入れ担当は感じています。