長芋の下ごしらえ｜磯辺揚げのために滑りとかゆみを抑える切り方｜旬の下ごしらえノート #950

長芋は山芋の仲間で、すりおろすと強い粘りが出るのが特徴です。青森県などが主な産地として知られています。

磯辺揚げにする際は、皮をむいて切りそろえる下ごしらえがポイントです。長芋は皮膚にふれるとかゆみを感じることがあるとされるため、手袋を使うか、気になる場合は手に酢水をつけながら扱うと安心です。

ご用意するもの

長芋・青のり・薄力粉・水

①皮をむき、棒状に切りそろえる

皮を厚めにむき、1cm角ほどの棒状に切りそろえます。太さを均一にすると、揚げたときの火の通りが安定します。

②表面の水気を軽く拭き取る

切った長芋の表面に出た水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。水気が残ると衣がはじけやすくなります。

③青のり入りの衣をからめて揚げる

薄力粉を水で溶いた衣に青のりを混ぜ、長芋にからめてからりと揚げます。表面がかりっとするまで揚げると、ホクホクとした食感が楽しめます。

保存方法

皮をむいた長芋は変色しやすいので、その日のうちに使い切るのが基本です。使い切れない分は酢水にさらしてから冷蔵し、早めに使ってください。

太さをそろえて水気を整えるひと手間で、磯辺揚げの食感がぐっと安定します。 「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

粘りの強い長芋だからこそ、下ごしらえの丁寧さが仕上がりを左右することを仕入れ担当として実感します。