あさりの砂抜き下ごしらえ｜白ワイン鍋を美味しくする塩水でのコツ｜旬の下ごしらえノート #288

あさりは縄文時代の貝塚からも多くの殻が見つかるほど、古くから日本の食文化を支えてきた馴染み深い二枚貝です。潮干狩りでお馴染みの浅瀬の砂地に生息しているため、海水に近い約3％の塩水と暗い環境を整えることで自然と砂を吐き出します。

あさりは砂抜きが不十分だと、せっかくの白ワイン鍋が口の中でジャリッとしてしまいます。海水に近い塩加減でしっかり砂を吐かせておくのが美味しさの決め手です。

ご用意するもの

あさり　200〜300g／水　500ml／塩　大さじ1（塩分濃度3%が目安）

1）塩水を作りあさりを浸す

水に塩を溶かして海水程度の塩水を作り、あさりが重ならないようバットに並べて浸します。

2）暗い場所に1〜2時間置く

新聞紙などをかぶせて暗くし、常温で1〜2時間ほど静かに置いておくと、あさりが安心して砂を吐き出します。

3）こすり洗いする

時間が経ったら殻同士をこすり合わせるようによく洗い、表面の汚れを落とします。これで下ごしらえは完了です。

保存方法

砂抜き後は水気を切ってポリ袋か保存容器に入れ、冷蔵で当日〜翌日中に使い切りましょう。

白ワインと一緒に蒸し煮にすれば、旨みたっぷりの一皿に。

私たち仕入れ担当も、ていねいに砂抜きをしたあさりは身のふっくら感や出汁の旨みが格段に引き立つことを実感しています。