べったら漬けの下ごしらえ｜甘酒で漬け込む前の大根の塩抜き｜旬の下ごしらえノート #108

べったら漬けは、甘酒の麹が表面に「べったり」と付くことが名前の由来とされ、江戸時代から東京の恵比寿講などで親しまれてきた伝統的な漬物です。

べったら漬けの甘い仕上がりは、漬け込む甘酒の味だけでなく、その前の大根の下処理次第で決まります。しっかり水分を抜いておくことが、パリッとした歯ざわりの鍵です。

ご用意するもの

大根、塩（大根の重さの3%程度）、重し

①大根を切って塩をまぶす

大根は皮をむき、厚さ2〜3cmの輪切りか、食べやすい大きさの拍子木切りにします。全体に塩をまんべんなくまぶし、バットに並べましょう。

②重しをして水を抜く

大根の上に皿などの重しをのせ、半日〜1日ほど常温に置いて水分を抜きます。出てきた水はこまめに捨てましょう。

大根がしんなりして半透明に近づいたら、塩抜きの下処理は完了です。ここで表面の塩気を軽く洗い流し、水気をよく拭き取ってから甘酒床に漬け込みます。

保存方法

甘酒に漬け込んだあとは冷蔵庫で保存し、2〜3日目から食べ頃になります。清潔な箸で取り分ければ、1〜2週間ほど風味を楽しめます。

旬の大根が持つ食感と旨みを引き立てる丁寧な下処理の大切さを、仕入れ担当として素材選びの現場でも実感しています。