ピーマンの下ごしらえ｜苦味を抑えて食感よく仕上げる細切りの下処理｜旬の下ごしらえノート #149

ピーマンという名前は、フランス語でトウガラシを意味する「ピマン（piment）」に由来すると言われています。細胞をあまり傷つけないよう繊維に沿って縦に切ることで、苦味成分の出方を抑えてシャキッとした食感を保ちやすくなります。

ピーマンの細切りは炒め物やナムルの定番ですが、切り方次第で苦味の感じ方や食感が変わります。繊維の向きを意識した下ごしらえで、シャキッとした仕上がりになります。

ご用意するもの

ピーマン　4個

1）縦半分に切ってわたと種を取る

へたを落として縦半分に切ったら、白いわた（内側の白い部分）と種をきれいに取り除きます。わたには苦味成分が多いので、しっかり取ると食べやすくなります。

2）繊維に沿って細切りにする

ピーマンの表面に見える縦の筋（繊維）に沿って切ると、加熱してもシャキッとした食感が残ります。繊維を断つように横に切ると柔らかくなりやすいので、料理に合わせて向きを選びましょう。

3）使う直前に切る

切ってから時間が経つと水分が抜けて食感も風味も落ちてしまいます。炒め物に使う場合は、他の材料の準備が整ってから最後に切るのがおすすめです。

保存方法

丸ごとのまま使う分は、乾燥を防ぐためポリ袋に入れて野菜室で保存し、4〜5日を目安に使いきりましょう。切った後の保存は風味が落ちやすいので避けるのが無難です。

炒め物やナムル、肉詰めなど幅広くお使いください。

丁寧な切り方ひとつで苦味が和らぎ野菜本来の旨みが際立つことに、私たち仕入れ担当も素材を活かす下ごしらえの大切さをあらためて実感しています。