里芋の下ごしらえ｜スープに使うためのぬめり取りと塩もみ｜旬の下ごしらえノート #860

里芋は皮に独特のぬめりを持つ野菜で、この成分が消化を助けるともいわれています。

スープに使うときは、皮をむいた後に塩でもみ洗いしてぬめりを軽く落としておくと、スープが濁りにくくなります。

ご用意するもの

里芋…6個
塩…少々

①皮をむく

よく洗った里芋の両端を切り落とし、縦に皮をむきます。

②塩もみして洗い流す

塩をまぶして表面をもみ、出てきたぬめりを水で洗い流します。この一手間で、根菜スープに入れても口当たりよく仕上がります。

保存方法

皮付きのまま新聞紙に包み、風通しの良い冷暗所で保存すると1〜2週間ほど日持ちします。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

里芋は土を落とさずに保管したほうが日持ちすることを、仕入れ担当として日々の作業から実感しています。

里芋の選び方と、皮むきの前に

里芋は、皮に傷や柔らかい部分がなく、持ったときにずっしりと重みのあるものを選びます。皮がしっかり乾いた状態でむくと、ぬめりが手に付きにくく、むきやすくなります。洗ったばかりで濡れている場合は、少し乾かしてからむくと作業しやすくなります。皮をむくときに、手がかゆくなることがあるため、気になる場合は手袋を使うと作業がしやすくなります。

失敗しやすい点

• ぬめりが残る：この記事の手順どおり、塩もみしてから洗い流すと、ぬめりが取りやすくなります。洗い流すのを省くと、スープが濁ったり、粘りが強く出たりします。
• 切り口が乾燥する：皮をむいたあとは、表面が乾きやすくなります。むいたら早めに次の工程に進みます。
• 保存中に傷む：里芋は低温に弱い野菜とされます。泥つきのまま新聞紙などに包み、風通しのよい涼しい場所で保存するのが一般的です。皮をむいたものは、冷蔵庫に入れて早めに使い切ります。

何g買えばよいか（廃棄率の目安）

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、さといも（球茎・生）の廃棄率は15％です。皮つきの重さのうち約15％は、皮などの食べられない部分です。可食部を100g得るには、皮つきで約118g（＝100÷0.85）が目安になります。

里芋の成分（日本食品標準成分表 八訂 増補2023年、さといも・球茎・生、可食部100gあたり）

よくある質問

Q. 塩もみは、なぜ必要ですか？
A. 里芋の表面にあるぬめりを落とすためです。塩でもむと、ぬめりが取れやすくなり、洗い流したあとの調理がしやすくなります。

Q. 里芋の皮をむくと、手がかゆくなるのはなぜですか？
A. 皮のまわりの成分が手に触れて、かゆみを感じる人がいるためとされます。手袋を使う、または、洗ってしっかり乾かしてからむくと、作業しやすくなります。