大和真菜の下ごしらえ｜おひたしで色よく仕上げる下ゆで時間の見極め方｜旬の下ごしらえノート #936

大和真菜は、奈良県で育てられてきた伝統野菜のひとつとして知られる葉物野菜で、小松菜に似た見た目とやわらかな食感が特徴です。

大和真菜は葉も茎もやわらかいため、ゆですぎると色がくすみ、食感も損なわれてしまいます。ゆで時間を短めに調整するだけで、色鮮やかでシャキッとした仕上がりになります。

ご用意するもの

大和真菜　1束／塩　少々

①根元を落として茎と葉に分ける

根元の土をよく洗い落とし、火の通りが均一になるよう茎と葉を分けておきます。茎は根元に近いほど厚みがあるので、束ねる際も向きをそろえておくと扱いやすくなります。

②熱湯でさっとゆでて冷水に取る

塩を加えた熱湯に茎から先に入れ、20〜30秒ほどさっとゆでたら、すぐに冷水に取ります。色止めと同時に余熱による食感の低下も防げます。

保存方法

ゆでて水気を絞った状態でラップに包み、冷蔵庫で2日ほど保存できます。傷みやすい葉物なので、できるだけ当日中に使い切るのがおすすめです。

ぜひ普段の食卓に取り入れてみてください。
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私たちは、地域に根づいた野菜を扱うたびに、その土地の食文化に触れているような気持ちになります。