夏みかんの下ごしらえ｜マーマレード用に苦味を調える皮のゆでこぼし｜旬の下ごしらえノート #1187

夏みかんは山口県が特産地として知られる柑橘で、ほかの柑橘に比べて酸味とほろ苦さが強いと言われています。

マーマレードに仕込むときは、皮をそのまま使うと苦味が強く出すぎてしまいます。皮を「ゆでこぼす」下処理をはさむことで、食べやすい苦味に調整できます。

ご用意するもの

夏みかんの皮　2〜3個分／水　適量

1）皮を薄く切る

夏みかんの皮を包丁で薄切りにします。厚みが均一になるよう意識すると、後の工程で苦味の抜け具合もそろいやすくなります。

2）たっぷりの水で茹でこぼす

鍋にたっぷりの水と皮を入れて火にかけ、沸騰したら一度お湯を捨てます。これを新しい水で2〜3回繰り返すことで、えぐみの強い苦味が和らいでいきます。

3）水にさらして仕上げる

最後にもう一度水にさらしてから軽く絞り、余分な水気を切っておきます。苦味の残り具合は好みに応じて、茹でこぼす回数で調整してください。

保存方法

ゆでこぼした皮は、密閉容器に入れて冷蔵で2〜3日、小分けにラップで包めば冷凍で1か月程度保存できます。

ゆでこぼした皮は砂糖で煮詰めればマーマレードに、刻んで炊き込みご飯やお菓子の香りづけにもお使いいただけます。
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茹でこぼす回数ひとつで苦味の出方が変わるのは、柑橘の下ごしらえならではの面白さだと私たち仕入れ担当は感じています。