小豆の渋切り｜えぐみを抜いて仕上げる基本の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #1288

小豆は炊くと表面にアクが出やすい豆で、最初にゆでこぼす「渋切り」という下処理をしてから本煮込みに入るのが基本とされています。

渋切りをしておくと、えぐみが抜けて豆本来の風味が引き立つので、甘く煮る場合はもちろん、ご飯や汁物に使うときにも役立ちます。

ご用意するもの

小豆　200g／水　適量

1）小豆をさっと洗って鍋に入れる

小豆をさっと洗い、たっぷりの水と一緒に鍋に入れて火にかけます。

2）沸騰したらゆでこぼす

沸騰してから3〜5分ほど煮たら、そのゆで汁をすべて捨てます。これが「渋切り」です。

3）新しい水で本煮込みをする

鍋に新しい水を加え、豆がやわらかくなるまでさらに煮ます。

保存方法

渋切りをした小豆は、そのまま煮豆や豆ご飯、汁物などいろいろな料理に展開できます。使いきれない分は煮汁ごと冷凍しておくと便利です。

甘く煮ればおやつに、そのまま炊き込めば豆ご飯にと、渋切りひとつでいろいろな料理に展開できます。
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私たち仕入れ担当は、ひと手間の渋切りが、素朴な豆の味わいをぐっと引き立てると感じています。