牛タンの下ごしらえ｜口当たりを左右する薄皮の外し方｜旬の下ごしらえノート #1331

牛タンは牛の舌の部位で、焼肉や煮込みなど幅広い料理に使われています。

牛タンの表面には薄い皮があり、そのまま調理すると硬さや口当たりの悪さが残るため、下処理で取り除いておくと食べやすくなります。

ご用意するもの

牛タン（かたまりまたはスライス）　適量／湯

① 表面に浅く切り込みを入れる

皮目に浅く格子状の切り込みを入れておくと、この後の工程で皮がむきやすくなります。

② 熱湯にくぐらせる

鍋に湯を沸かし、牛タンを短時間くぐらせて取り出します。加熱しすぎると身が硬くなるので、表面の色が変わる程度で十分です。中心まで火を通す場合はこの後さらに加熱調理してください。

③ 冷めたら薄皮をはがす

粗熱が取れたら、切り込みを入れた部分から手やナイフで薄皮を丁寧にはがしていきます。

保存方法

薄皮を取り除いた状態でラップに包み、冷凍すれば2〜3週間ほど保存できます。使う分だけ冷蔵庫で解凍すると扱いやすくなります。

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薄皮を取り除くひと手間で口当たりが大きく変わることを、この仕事を通して実感しています。