合いびき肉の下ごしらえ｜メンチカツ用にまとまりよく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #150

メンチカツは揚げている途中で肉だねが割れてしまうことがありますが、原因の多くは下ごしらえの段階にあります。混ぜ方と成形のコツを押さえておくと、ジューシーで割れにくい仕上がりになります。

ご用意するもの

合いびき肉　300g／玉ねぎ　1/2個／パン粉　大さじ3／牛乳　大さじ2／卵　1/2個／塩こしょう　少々

1）パン粉を牛乳にひたす

パン粉に牛乳を回しかけ、しっとりするまで浸しておきます。乾いたパン粉のまま混ぜるとつなぎが弱く、加熱中に崩れる原因になります。

2）玉ねぎを炒めて冷ます

みじん切りにした玉ねぎは軽く炒めて甘みを引き出し、しっかり冷ましておきます。熱いまま肉に加えると脂が溶けてベタついた仕上がりになるので、粗熱が取れるまで待ちましょう。

3）手早く混ぜて空気を抜きながら成形する

ひき肉、パン粉、玉ねぎ、卵、調味料を合わせたら、粘りが出るまで手早く混ぜます。混ぜすぎると肉の脂が溶け出すので長時間はNG。成形するときは両手でキャッチボールのように打ちつけて空気を抜くと、揚げたときに割れにくくなります。

保存方法

成形したたねはラップで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませると衣がつきやすくなります。多めに作った分は成形した状態で冷凍し、凍ったまま低温の油でじっくり揚げれば作りたての味わいに仕上がります。

できたてはもちろん、お弁当のおかずにもぴったりです。
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