なすの下ごしらえ｜フライパンで皮が縮まず柔らかく焼き上がる下処理｜旬の下ごしらえノート #423

なすは原産地のインドから奈良時代には日本へ伝わったとされており、果肉がスポンジ状で油や出汁をよく吸い込む性質を持っています。

フライパンで焼きなすを作ると、皮が縮んで身の形が崩れたり、油を吸いすぎてべたっと仕上がったりすることがあります。焼く前に皮へ切り込みを入れて塩水にくぐらせておくだけで、破裂を防ぎながら油の吸いすぎも抑えられます。

ご用意するもの

なす　2〜3本／塩　少々（塩水用）／サラダ油　適量

1）ヘタを切り落とし皮に切り込みを入れる

ヘタを落とし、縦半分に切ったら皮目に浅く斜めの切り込みを数本入れます。火の通りが早くなり、皮の縮みも防げます。

2）塩水にくぐらせて水気を拭く

水1カップに塩ひとつまみを溶かした塩水にさっとくぐらせ、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。これでアクが抜け、油はねも減ります。

3）皮目からじっくり焼く

フライパンに油を熱し、切り口を上にして皮目からじっくり焼きます。皮に軽く焦げ目がついたら裏返し、両面に格子状の焼き色がつくまで焼けば下ごしらえの完成です。

保存方法

切った生のなすは変色しやすいので早めに使い切りましょう。焼いた状態なら冷蔵で2〜3日、小分けにして冷凍も可能です。

お味噌汁の具や、めんつゆをかけた焼きびたしにもどうぞ。
「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

産地から届く新鮮ななすを見るたび、少しの手間で皮の食感や色合いが格段に引き立つことを仕入れ担当としても実感しています。