しいたけは組織がスポンジ状で水分を吸いやすいため、水洗いを避けることが風味や食感を逃さない基本とされています。
生しいたけは水で洗うと香りが抜けてしまい、傘がぬめって水っぽくなります。乾いた状態のまま汚れを落とし、軸の扱いを工夫することで、香りをしっかり残した状態で調理できます。
ご用意するもの
生しいたけ、乾いた布またはキッチンペーパー
①水を使わず汚れを落とす
生しいたけは表面についたおがくずや土を、乾いた布やキッチンペーパーで軽く拭き取ります。傘の内側のひだの部分は繊細なので、強くこすらず優しく払う程度にとどめましょう。
②軸を外す
軸は根元を持ってねじるように引くと、傘を傷めずきれいに外れます。軸は硬い部分ですが、細かく刻めば炊き込みご飯やだし取りに使えるので捨てずに取っておきましょう。
保存方法
傘を下向きにしてキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存すると、ひだの部分が傷みにくくなります。
軸まで無駄なく美味しく味わえる下処理を知り、私たち仕入れ担当も素材の魅力を改めて実感しました。
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