ターサイの下ごしらえ｜鍋物でとろりと仕上がるざく切りと下ゆで｜旬の下ごしらえノート #902

ターサイは中国が原産といわれるアブラナ科の葉野菜で、寒さに当たるとかえって葉の甘みが増すと言われ、冬場の鍋物によく使われてきました。

丸く広がる肉厚の葉は、軸と葉先で厚みが大きく違うため、そのまま鍋に入れると火の通りにムラが出やすいもの。ひと手間かけておくと、軸までとろりと柔らかく仕上がります。

ご用意するもの

ターサイ　1株

1）葉を1枚ずつはがして洗う

株元から葉を1枚ずつはがし、葉の間に入り込んだ土を流水で丁寧に洗い流します。

2）軸と葉先を分けてざく切りにする

火の通りが違う軸(白っぽく厚みのある部分)と葉先を分け、それぞれ大きめのざく切りにします。

3）軸だけ先に下ゆでする

熱湯にまず軸を入れて30秒ほど下ゆでしてから、葉先を加えてさっと火を通します。こうしておくと、鍋に入れたときに軸まで均一に柔らかく仕上がります。

保存方法

使いきれない分は湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室へ。傷みやすいので3日ほどを目安に使い切りましょう。

鍋物のほか、スープや炒め物にもよく合います。
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霜が降りる頃になるとターサイの甘みがぐっと増すのを、仕入れ担当としても毎年楽しみにしています。