なすの下ごしらえ｜グリーンカレーで色よく仕上げる油通しの下処理｜旬の下ごしらえノート #876

なすはインド周辺が原産とされる野菜で、日本には奈良時代までに伝わったと言われています。

グリーンカレーに入れるなすは、そのまま煮込むと変色したり煮崩れしたりしやすい食材です。切ってから油通しをしておくことで、色鮮やかさを保ちながら煮込んでも実が崩れにくくなります。

ご用意するもの

なす／揚げ油または炒め油

① 乱切りにする

なすはへたを取り、食べやすい大きさの乱切りにします。切ったそばから水にさらすと、アクが抜けて変色を防げます。

② 油通しする

水気をよく拭き取ったなすを、高温に熱した油にさっとくぐらせます。長く揚げすぎず、表面の色が鮮やかになったら引き上げるのがポイントです。

③ 油をきってからカレーに加える

油通ししたなすは油をよくきり、仕上げ間際にグリーンカレーに加えます。煮込みすぎると色も食感も損なわれるため、さっと温める程度にとどめます。

保存方法

油通ししたなすは傷みやすいため、その日のうちに調理して食べきるようにしましょう。

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ひと手間の油通しでなすの色つやが見違えることに、仕入れた野菜を扱うたびに仕入れ担当として気づかされます。