生麩の下ごしらえ｜田楽に仕立てる前の水切りと切り方｜旬の下ごしらえノート #972

生麩は小麦粉のグルテンにもち粉などを混ぜて作られる食材で、精進料理の食材として古くから用いられてきたと言われています。

生麩は水分を多く含むやわらかい食材のため、そのまま焼くと崩れたり水っぽくなったりします。田楽に仕立てる前に、軽い下処理をしておくと形よく仕上がります。

ご用意するもの

生麩(お好みの形)　適量

1）食べやすい厚さに切る

生麩を1.5〜2cm程度の厚さに切ります。崩れやすいので、包丁は一気に引くようにします。

2）水気をキッチンペーパーで軽く押さえる

表面の余分な水分をペーパーで軽く押さえて取ります。水分が多いと油や田楽味噌がのりにくくなります。

3）油をひいた鍋で両面を焼く

フライパンに薄く油をひき、両面に軽く焼き色がつくまで焼きます。焼きすぎると硬くなるので、表面が色づく程度で十分です。

保存方法

生麩は乾燥に弱いので、使いきれない分はラップでぴったり包み、冷蔵庫で2〜3日を目安に使いきります。長期保存する場合は冷凍も可能です。

田楽味噌をのせて焼いたり、汁物の具材としてもお使いいただけます。
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生麩のもちもちとした食感は、下処理での水分管理ひとつで大きく変わると私たち仕入れ担当は実感しています。