ぶりの下ごしらえ｜照り焼きが生臭くならない霜降りと臭み消し｜旬の下ごしらえノート #987

ぶりは成長段階によって呼び名が変わる出世魚として知られ、地域によって呼び方が異なることでも知られています。

ぶりの切り身は霜降りをして臭みのもとを取り除いておくと、照り焼きにしたときに生臭さが残らずふっくらと仕上がります。

ご用意するもの

ぶりの切り身　2切れ／塩　少々／熱湯　適量

1）塩をふって置く

切り身の両面に軽く塩をふり、5分ほど置いて余分な水分と臭みを引き出します。

2）霜降りする

ざるに乗せて熱湯を回しかけ、表面がうっすら白っぽくなったらすぐに氷水にとります。

3）水気を拭き取る

氷水から上げたら、キッチンペーパーで水気をしっかり押さえて完成です。

保存方法

すぐに使わない場合はラップに包んで冷凍用保存袋へ。冷凍庫で2週間ほどを目安に使いきりましょう。

照り焼きのほか、煮付けにするときもこのひと手間がおすすめです。
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ひと手間の霜降りで臭みが和らぐことに、仕入れ担当としても照り焼きの仕上がりの違いを感じています。