牛すじ肉の下ごしらえ｜煮込みが臭みなく仕上がる下茹でとアク抜き｜旬の下ごしらえノート #993

牛すじ肉はすじや腱を多く含む部位で、長時間じっくり煮込むことでとろりとした食感になると言われています。

牛すじ肉は下茹でしてアクと臭みを取り除いておくことで、煮込み料理が澄んだ味わいに仕上がります。

ご用意するもの

牛すじ肉　400g／水　適量／しょうがの薄切り　数枚（あれば）

1）熱湯で下茹でする

牛すじ肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水と一緒に一度沸騰させ、5分ほど茹でてざるにあげます。

2）流水で洗う

茹で汁を捨て、牛すじの表面についたアクや脂を流水でよく洗い流します。

3）再度茹でこぼす

新しい水としょうがを加えて再び沸騰させ、弱火で1時間ほど下茹でしてから食べやすい大きさに切れば完成です。

保存方法

下茹でした牛すじは煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日、冷凍なら3週間ほどを目安に。

おでんや煮込み料理、カレーの具材にもどうぞ。
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下茹でとアク抜きを丁寧に行うことで煮込み料理の味わいが澄んだものになることを、仕入れ担当としても実感しています。